¿Que es una croqueta gourmet?

Las croquetas gourmet son actualmente el producto por excelencia en auge y más de moda en nuestro país. 

Las excelentes croquetas que podemos encontrar actualmente en restaurantes y en el mercado en general están colocando dicho producto en un reconocido y merecido lugar dentro de la gastronomía española.

¿De dónde viene el nombre de croqueta?

La palabra croqueta proviene de “croquer”, que en francés significa crujir. Por tanto, una croqueta siempre debe estar especialmente crujiente. 

La fritura se debe realizar con aceite de oliva suave, éste debe estar muy caliente para conseguir que la croqueta quede crujiente por fuera y cremosa en su interior.

¿Como se elabora una buena croqueta?

La elaboración de una buena croqueta se consigue mezclando una base de bechamel con uno o varios ingredientes: chipirones en su tinta, jamón iberico, queso Idiazábal, chuletón, morcilla, gambas, pollo con alguna especie, por ejemplo curry, chistorra… incluso hay quien las elabora de chocolate.

La mezcla suele bañarse en huevo batido para ser recubierta a continuación con una fina capa de pan rallado.

Para una buena elaboración es muy importante la proporción entre dos productos básicos: la harina y la leche. 

Se recomienda que la cantidad de harina no sea significante, por este motivo hay quien recurre a añadir algún producto que nos ayude a ligar bien la masa, como por ejemplo algún tipo de gelatina o similar. 

Las gelatinas suelen desaparecer cuando, durante el proceso de fritura de la croqueta, estas suelen alcanzar temperaturas considerablemente altas 

por lo que dicha gelatina no suele alterar la textura ni el sabor de la misma.

Los productos siempre deben ser de primerísima calidad. La leche, que siempre debe ser entera, se puede infusionar con un hueso de jamón, incluso se pueden combinar distintos tipos de leche (de vaca, de oveja o de cabra).

Es fundamental que la masa no quede ni demasiado líquida ni demasiado cremosa. Es interesante también jugar con el uso de algún tipo de especie como pimienta negra o incluso nuez moscada.

Otro proceso muy recomendable durante la elaboración de una buena croqueta es semicongelarla con un abatidor (en Rubhima los fabricamos especialmente para ello) para facilitar el formado o boleado del producto. Una vez formadas las croquetas ya estan listas para una buena congelación si  es necesario. 

El empanado siempre se hará posteriormente y justo antes del momento de freírlas. Nuestros abatidores permiten tanto la primera como la segunda fase de congelación.

¿Como debe ser la cocción de una buena croqueta y que máquina es ideal para elaborar la masa de croqueta? 

Las cocciones deben ser lentas, una buena cocción puede durar hora y media tranquilamente, aquí intervienen nuestros cocedores de cremas y masas, los cuáles permiten que la masa se cocine con esa tranquilidad de un removido constante (a la misma velocidad durante todo el proceso), con un removedor especialmente diseñado y pensado para la densidad de este tipo de masas y con una temperatura totalmente controlada.

Una de las características más importantes de los cuececremas Rubhima es la triple cámara en la cuba o perol de la máquina, esto permite una excelente uniformidad de temperatura en todo el recipiente y evita la fuga de temperatura que se genera en los cocedores de cremas que no disponen de esta triple cámara. 

Esto se transmite también en un importante descenso del consumo de la máquina.

Los removedores de nuestros cuececremas o, también llamados amasadoras en caliente, consiguen una textura de producto excepcional, para que el resultado sea el mismo que una croqueta elaborada de forma artesanal, que es lo que busca y valora el cliente final.

croquetas con cuececremas Rubhima